Vodič za izradu kruhu za početnike

 

U ovom ću radu opisati sve postupke kod pripreme kruha, koje sve sastojke koristimo, potencijalne teškoće te razlike i mogućnosti. Smatram da je kruh izuzetno važan u ugostiteljskoj ponudi, a i u svakodnevnom kuhanju. Kruh je baš taj koji zna biti zapostavljen u manjim kuhinjama, a on daje tu čaroliju svakom predjelu, varivu, ali i mnogim glavnim jelima uz koje je poželjan za naše nepce.

Zdrava peciva

Volim peći kruh. Onaj fantastični doživljaj kad se pri pečenju tijesto pretvara u kruh: jednu od najstarijih i najvažnijih namirnica na planetu. Pečenje je za mene magija i znanost sve u jednom.

Mada uključuje znanost, ali kako se kaže, to nije raketna znanost. Potrebno je malo vremena, a rezultat me uvijek oduševi. Siguran sam i vas isto! Odlučio sam obraditi temu kruha jer volim raditi s tijestom, nakon kojeg nastaje kruh.

Bez obzira što mislili ili koje imali svjetonazorsko opredjeljenje kruh se koristi u najpoznatijoj molitvi „Očenaš“ i prilikom molitve kruh naš svagdanji daj nam ga danas, molimo i mislimo ne samo na kruh i hranu nego i dobra. Tako da kruh ima duboko značenje u našim životima i našoj civilizaciji, a ne samo u prehrani. Ima i mnogih izreka, meni je najdraža kad ljudi vele da je kruh tako dobar da bi ga mogli i samoga jesti. Pa zato je tema kruh.

Ako ste početnik u pečenju kruha, ovo će Vam biti korisno. Osim ako niste tip koji samo odabere recept, točno ga slijedi i ne mijenja ga.

Ali ako ste ispekli nekoliko kruhova i oni su dobro ispali, možda počinjete razmišljati o eksperimentiranju. Što ako ste umjesto vode upotrijebili mlijeko? Ili možda bi probali drugu vrstu brašna? A kakav je to kruh bez glutena?

Ovdje očito ne možemo pokriti svaku kombinaciju, ali pokušat ćemo opisati glavne postupke i mogućnosti, prepreke…

Kod pečenja kruha postoji mnogo stvari koje mogu poći po zlu – ili ispravno! Volite li eksperimentirati? Raduje vas nešto novo više nego ispeći savršenu štrucu? Izmislite svoj recept. Pa krenimo….

Gdje početi?

Sve kreće od osnovna 4 sastojka: voda, brašno, sol i kvasac – za dobar kruh to je dovoljno! Ostalo su nijanse. Netko dodaje šećer da kvasac prije proradi, netko stavi ulje ili mast, jaja, umjesto vode mlijeko… razne dodatke kao što su sjemenke… Ali krenimo redom.

Sastojci za kruh
Kvasac

Zašto je pekarski kvasac tako zastrašujuć? Možda jer je to živi organizam koji diše, prema kojemu, ako nismo pažljivi, on „umire“, a s njim i vaš kruh. Osim što kvasac uzrokuje rast našeg tijesta i pretvara ga prilikom pečenja u kruh, također je izvor okusa i arome.

Što je kvasac?

Kvasci su jednostanični živi mikroorganizmi koji za napredovanje trebaju hrana i vlaga.

Mada postoji više od 1500 vrsta kvasca, vrsta kojom se danas bavimo je saccharomyces cerevisiae, izvedeno iz latiniziranog grčkog što znači “šećerna gljiva” i on je najpoznatiji. Kvasac se hrani šećerom i fermentacijom ga pretvara u alkohol i ugljični dioksid.

Ugljični dioksid odgovoran je za rastezanje i širenje tijesta, dajući vašim pečenim proizvodima onu mekanu, prozračnu strukturu koju volite.

Da na prvu se sve ovo teoretski možda čini kompliciramo, ali u praksi je vrlo jednostavno ili je kvasac živ i tijesto se diže ili nije i ne diže se.

Ima li i koja je razlika između praška za pecivo i kvasca?

Za razliku od praška za pecivo, prirodni kvasac je biološkog podrijetla i u trgovinama se obično može naći kao svježi ili suhi kvasac.

Za razliku od prirodnog kvasca, prašak za pecivo koristi se za vrste tijesta s visokim udjelom masti i šećera. Stoga je prašak za pecivo sredstvo za pečenje kemijskog podrijetla.

Prašak za pecivo mora se prosijati zajedno s brašnom koje se dodaje tijestu. Za razliku od prirodnog kvasca, prašak za pecivo djeluje tijekom postupka pečenja. Prašak za pecivo također može sadržavati škrob.

Kvasac za kruh
Koje su različite vrste pekarskog kvasca?

Iako postoji više vrsta, dvije su glavne vrste pekarskog kvasca koje nalazimo u prodavaonicama:

  • instant suhi u vrećici (granulama) i
  • svježi u kocki.

Instant kvasac puno je jednostavniji za upotrebu i čuvanje. Poznat i kao brzorastući ili kvasac za kruh.

Instant kvasac može se izravno dodati suhim sastojcima. Budući da suhi sastojci upijaju dio topline iz mlake vode, za izradu tijesta možete koristiti nešto topliju vodu, osim ako recept zahtijeva hladniju vodu (odgođeni rast). Svježeg kvasca treba staviti triput više od suhog. Znači, 30 g svježeg ili cca 10 g suhog.

Svježi kvasac, poznat još i pod nazivom “kvasac za kolače“, dolazi u većim blokovima ili manjim kockicama, pojedinačno pakiran, a može se naći u hladnjaku u blizini mliječnih proizvoda i jaja.

Nije dehidriran, to je čvrsta ali mrvičasta smjesa vode i kvasca, gumenaste teksture, na „pola puta“ između paste i gline za modeliranje.

Prilikom korištenja, svježi kvasac treba prvo izmrviti u mlakoj vodi i ostaviti nekoliko minuta da se aktivira prije daljnje upotrebe.

Zbog visokog udjela vlage, ovaj oblik kvasca najmanje je postojan na policama, zahtijeva hlađenje i u idealnim uvjetima traje samo oko dva tjedna, ali zauzvrat daje puno jači okus i aromu od suhog. Treba se čuvati na suhom i hladnijem mjestu, najbolje u hladnjaku. Ako se čuvaju u previše vlažnoj ili nečistoj posudi, bijele nakupine plijesni mogu se razviti u roku od tjedan dana, a kvasac više nije siguran za upotrebu. Za duže skladištenje, svježi kvasac podijelite na pojedinačne porcije i svaki komad čvrsto zamotajte plastičnom folijom prije stavljanja u zamrzivač na najviše godinu dana.

Kako napraviti starter od kiselog tijesta/domaći kvasac?

Nismo svi te sreće da su nam recept od kiselog tijesta prenijele naše bake koje su pekle kruh.

Kako napraviti kvasac

Da, jednostavnije je napraviti kruh od gotovog kupovnog kvasca, ali uz malo volje, truda, brašna i vode, za sedam ćete dana imati domaći kvasac. Malo više truda, ali puno više zadovoljstva. Da, iziskuje više angažmana i pažnje koje često mnogi nemaju u ovom ubrzanom ritmu koji živimo, ali ako ste od volje vrijedi pokušati.

Osim za izradu kruha, starter se naravno može koristiti i za druge recepte. Zamislite to samo kao zamjenu za kvasac, možete ga koristiti za bilo što, od kruha preko kolačića i raznih recepata od dizanog tijesta, traži malo brige kao svako živo stvorenje ali uvijek je spreman dati nam super proizvod.

Vrste i tipovi brašna (glatko, oštro ili od cjelovitog zrna)

Kad su vaši roditelji, bake i djedovi nekad pekli kruh, vjerojatno su imali samo jednu mogućnost kad je riječ o brašnu. To danas definitivno nije slučaj, još uvijek možete pronaći univerzalno brašno, ali sad su tu i integralno brašno, bademovo brašno, bijelo integralno brašno, razne mješavine…

A svaka od tih vrsta djeluje malo drugačije, pa će postupanja s njima morati biti drugačija i to će ovisiti o krajnjem rezultatu.

Nijedno brašno nije jednako po svojstvima, zato prilikom izrade kruha pazite da se držite provjerenog recepta, jer ako zamijenite vrstu brašna možda omjeri neće odgovarati i uspjeh savršene štruce bi mogao izostati.

Brašno, naravno, nastaje od žitarica – to smo učili još u osnovnoj školi. Žitarice i njihovi proizvodi su jedne od najvažnijih namirnica u svakodnevnoj prehrani. U žitarice spadaju: pšenica, raž, ječam, zob, kukuruz, riža, proso, sirak, pir te heljda.

Među svim žitaricama u ljudskoj prehrani najznačajnija je pšenica koja se koristi ponajprije za proizvodnju mlinskih, a potom i pekarskih proizvoda. Naime, od svih žitarica, pšenica sadrži najviše glutena i zato se pšenično brašno najbolje mijesi.

Brašno se ne razlikuju samo po žitaricama od kojih je izrađeno, već po vrsti, boji i strukturi.

Prema granulaciji (veličini čestica zrna) razlikuju se:

  • pšenični proizvodi od cijelog zrna, koji sadrže sve dijelove očišćenog i samljevenog zrna
  • oštro brašno, kod kojega se čestice samljevenog zrna osjećaju na opip
  • glatko brašno, koje ima mekana sitna zrna.

Brašno se u trgovinama nalazi u raznim tipovima i granulacijama, tj. brašna raznih tipova, krupica, proizvodi od cijelog zrna, klica i posije za ljudsku prehranu.

Podjela brašna

Brašno se dobiva mljevenjem žitarica, a kad je u pitanju oštro i mekano brašno, mislimo na pšenično bijelo brašno.

S većim brojem ponavljanja postupka mljevenja, uklanja se sve više slojeva ljuske, čime se povećava udio same jezgre i brašno postaje finije i svjetlije.

Brašna različitih tipova međusobno se razlikuju po količini pepela iz ljuske, odnosno mineralnih tvari, a dobiva se pomnožen s 1000, primjerice: brašno tip 550 ima 0.55 posto pepela.

Glatko brašno ima manji udio pepela, dok oštro ima veći. Ovaj postotak označen je kao količina pepela na 100 g brašna i to su brojevi koje nalazimo u deklaraciji pakiranja.

U svakodnevnoj upotrebi i proizvodnji kruha i ostalih pekarskih proizvoda najčešće se koriste najmekše pšenično brašno T400 i oštro pšenično brašno T550. Također možemo reći da se broj koji stoji uz vrstu brašna odnosi na bjelinu samog brašna.

Što je veći broj, brašno je tamnije. Što je tamnije, smatra se da je kvalitetnije i zdravije.

Tvrdo brašno sadrži puno glutena, između 12 i 15%, i daje hrskavu koru. Meko brašno sadrži manje proteina, oko 7 do 9%, a daje mekši kruh. Višenamjensko brašno mješavina je obje vrste i obično ima 10 do 11% glutena.

Tipovi pšenične krupice i brašna:

  • krupica i bijelo brašno tip 400
  • brašno tip 500 – bijelo brašno
  • brašno tip 700 – polubijelo brašno
  • brašno tip 850 – polubijelo brašno
  • brašno tip 1100 – crno brašno
  • brašno tip 1600 – crno brašno
  • namjensko brašno (od 0,46 – 1,15% pepela)

Razlike između oštrog i mekog brašna

Kako se obje vrste dobivaju finim mljevenjem, nisu bogate hranjivim tvarima kao recimo integralna brašna ili brašna od cjelovitih žitarica.

Glatko brašno je fino mljeveno brašno, zrna su oko 0,1 mm, mekana i bijela. Zahvaljujući ovoj strukturi, peciva koja su izrađena od nje dobivaju glatku teksturu.

glatko ili ošto brašno
Oštro brašno je grublje strukture, zrna su debela od 0,15 do 0,3 mm.

Međutim, da bi krajnji proizvod bio dobar, moramo znati koje je brašno najbolje.

Glatko brašno za kruh i peciva

Za pečenje bijelog kruha i mliječnih pekarskih proizvoda, kao i za izradu domaće tjestenine i rezanaca, obično se koristi glatko pšenično brašno koje je prikladno i za razvučeno tijesto, odnosno pripremu pita, savijača i kiflica. Njegova mekana struktura omogućuje vam da dobijete glatko i fino vezano tijesto.

Oštro brašno za kekse i kolačiće

Oštro pšenično brašno puno je bolji izbor za pripremu raznih kolača, keksa i sličnih proizvoda. Ne veže se glatko, ali se ponaša bolje u kombinaciji s tekućinom, izvrsno je za tanje tijesto i poslastica koje zahtijevaju dodavanje praška za pecivo.

Također je bolji za zgušnjavanje umaka i juha.

Za većinu tijesta dobra je kombinacija mekog i oštrog brašna, primjerice, tijesto za pizzu osobno obavezno radim u omjeru 50:50.

Eksperimentiranje s dodatkom masti i šećera može dati zanimljive rezultate. Primjerice, mala količina ulja ili rastopljenog maslaca proizvest će mekši, bogatiji kruh pa i ako zamijenimo dio vode za mlijeko, kruh će biti mekši.

Isto tako, šećer malo ometa razvoj glutena, ali je ujedno i hrana za kvasac. Ako dodate malo šećera, šećer će potaknuti veće oslobađanje CO2 i tako proizvesti lakši, prozračni kruh.

Kako mijesiti tijesto?

Zamijesiti tijesto prvi je korak u pečenju kruha. Tijesto možete umijesiti rukama ili u mikseru. Stroj za miješanje očito čini posao kraćim i lakšim, ali gnječenje rukom raduje i izvrsno ublažava stres!

zamjesiti tijesto

Evo u čemu je stvar: ako ne mijesite kruh dovoljno dugo, nećete dobiti dovoljno zraka u tijestu, sastojci se neće ravnomjerno rasporediti, ali ne pretjerujte jer ni to nije dobro, svakako mijesite možda cca 4-5 minuta dok je 10-15 minuta ipak previše.

Zašto mijesimo tijesto, osim da naravno dobijemo jednoličnu masu?

Prvo, uključujemo zrak u tijesto. Također, kad mijesimo tijesto, ono potiče bjelančevine u brašnu i vlagu u tijestu da se povežu.

Što ako se moje tijesto ne diže?

Postoji nekoliko čimbenika koji sprječavaju dizanje tijesta:

  • Temperatura u prostoriji je prehladna – stavite tijesto na toplije mjesto.
  • Kvascu je istekao rok trajanja – započnite ponovno s novim kvascem.
  • Tekućina u tijestu bila je prevruća, što je ubilo kvasac – započnite s novim tijestom.

Valjak za tijesto

Hidratacija – to je količina tekućine u tijestu. To je izuzetno važno i jedan od najčešćih razloga zašto se štruca ne diže jest taj što nema pravi omjer tekućine i brašna; obično početnici naprave pretvrdu masu.

Ako ste dobro zamijesili i pogodili omjer, tijesto se ne bi smjelo lijepiti ali pazite i imajte na umu da je u redu da tijesto bude malo ljepljivo na dodir.

Što znači pustiti tijesto da odmara?

Dobro je ostaviti tijesto da se odmori nakon obrade ili oblikovanja. Malo odmora također olakšava oblikovanje tijesta. Prvi ga put možete na „grubo“ zamijesiti i ostaviti da tijesto bude ljepljivo, ali nakon cca 3-5 minuta odmora, kad krenete ponovno, lakše se mijesi i bude baš taman za daljnju obradu odnosno, miješenja, a i dok čekate i vi malo odmorite ruku ako ste početnik i još niste u kondiciji… da, i za mijesiti kruh treba određena kondicija i iskustvo.. ali to brzo dođe… kad napravite prvih 5-6 štruca kruha.

Test da se tijesto diglo dovoljno

  • Volumen je važan, treba se povećati količina za najmanje polovicu.Od trenutka kada smo završili s miješanjem, naše se tijesto napuhavalo plinom. Kad pečemo, želimo da nam tijesto bude potpuno napuhano.
  • Prema mom iskustvu, najbolji način da se to procjeni jest lagano pobrašnjenom rukom pritisnuti središte tijesta. Gurajte čvrsto, ali ne agresivno. Ako smo pravilno oblikovali tijesto, trebalo bi to moći podnijeti. Kad se pritisne središte tijesta, rubovi bi trebali puhati prema van, poput balona s vodom.
  • Pripazite koliko se vaše tijesto opire vašoj ruci. Da bi se tijekom pečenja maksimalno podiglo, moramo osigurati da i središte štruce bude prozračeno.
  • Vaš bi prst trebao ostaviti otisak, ali taj bi se otisak trebao lagano odbiti i uglavnom nestati za nekoliko sekundi. Ako prst ne ostavlja otisak tijestu treba više vremena. Ako prst ostavlja otisak unedogled, odmah pecite.

Ako ste obavili ove testove, a vaši su kruhovi potpuno spremni, tada je vrijeme za pečenje.

Pečenje kruha

Prije pečenja zarežite kruh odozgora – poželjno je nešto vrlo oštro, a po mogućnosti i vrlo tanko.

Može biti tanki oštri nož ali posao će još bolje odraditi oštri nož za brijanje koji će napraviti tanku liniju a kruh će izgledati elegantno kad bude pečen, možete se i igrati pa napraviti svoje remek djelo.

Tijesto je dobro zarezati da se olakša ugljičnom dioksidu da iziđe iz tijesta i da se kruh lijepo oblikuje, što čini i većina pekara i to mu omogućuje potpunije širenje bez pucanja.

tjesto za kruh

Kad oblikujete štruce u posudu ili lim u kojem pečete, ostavite kruh 30-ak minuta na lagano ugrijanoj pećnici na cca-40-50 stupnjeva

Koliko ste puta iz pećnice izvukli pogaču i razočarali se što nije dovoljno narastao? To možda uopće nije vaša pogreška niti ima nikakve veze s receptom ili sastojcima – ali ako ste koristili posudu pogrešne veličine jer i posuda oblikuje našu štrucu.

Ono što se dogodi kod tijesta u pećnici je da tijesto naglo naraste te čim tijesto dosegne 60C prestaje rast budući da je to temperatura na kojoj kvasac „umire“. Za vrijeme pečenja gluten postaje čvrsti, a škrobovi upijaju vodu, dok vrh štruce postaje smeđi. Para može pomoći da kora bude smeđe boje, što možemo postići mazanjem vrha nepečenog tijesta mlijekom ili jajima. Ako nemate parnu pećnicu možete u nekoj limeno posudi staviti prvih 20-ak minuta vode da isprava.

Čujem kako pitate: Kakve veze para ima sa svime tim?

  • Prvo, para je puno bolji vodič topline od tijesta i uvođenje pare u našu pećnicu tijekom početnih faza pečenja omogućuje da se temperatura površine tijesta poveća mnogo brže nego što bi se inače. To zauzvrat omogućuje brže zagrijavanje vodljivosti plinova i vode prisutnih u našem tijestu, sve do središta našeg kruha.
  • Drugo, iako para brzo isparava, dodana vlaga u našem okruženju za pečenje održava površinu tijesta savitljivom, pa će kasnije kruh biti mekši i ukusniji.
  • Treća stvar je vezana uz stvaranje fine kore.

 

Ako ste ikada izvukli posudu iz pećnice i ostavili je negdje da se ohladi, to nije najbolje rješenje. Prema mom iskustvu i iskustvu mnogih boljih majstora od mene, trebali bi ste pustiti kruh da odmori oko pet minuta, a zatim ga prebaciti na rešetku. Ni tih pet minuta nije uvijek potrebno, može samo malo da se kruh malo stegne. Idealno bi bilo da ga prebaciti na stalak odmah nakon vađenja iz pećnice. To će spriječiti da kora ne postane super tvrda, a to nitko ne želi.

Još jedan savjet da kora bude baš dobra. Ako vam se čini da je vaš kruh smeđi koliko želite, ali mu je ostalo još vremena za pečenje, nemojte ga rano vaditi iz pećnice. Samo ga – nježno – pokrijte komadom aluminijske folije i pustite da završi vrijeme pečenja.

Pa, kako možemo znati kada je naš kruh gotov? Općenito, pekari to znaju po iskustvu a mi početnici na ova tri načina: po boji, po zvuku a s vremenom i po osjećaju i iskustvu.

Koliko će taman biti, stvar je ukusa. Što je kruh tamniji, to će kora biti deblja i biti će intenzivnijeg okusa. Osobno volim svoje ispeći vrlo tamno.

Dok držite štrucu, pokucajte dno. Ako zvuči šuplje, vaš je kruh pečen.

A s vremenom sve će te to znati po osjećaju a za to treba iskustvo, koje ste stječe vježbom, samo pazite da se ne udebljate..

pečen kruh

Vaš kruh gotov, čestitam!

I to završava naš razgovor o pečenju

Sretno pečenje svima!

Zaključak: Prošli smo glavne faze priprema kruha, na vama je dalje da istražujete, isprobavate, eksperimentirate dok ne dobijete vašu idealnu kombinaciju ili možda više njih, bez obzira jeli želite oduševiti vaše ukućane, prijatelje ili goste u restoranu, s domaćim kruhom sigurno nećete pogriješiti. Jer postoji i ona popularna ljudi trebaju kruha i igara, vi ste im pola dali. Uživajte

Podjeli da i drugi saznaju